Le matefaim, véritable concentré d’histoire culinaire du Sud-Est de la France, incarne une tradition gourmande qui s’adapte aux saisons et aux envies. Entre galette rustique et crêpe épaisse, il offre une diversité de préparations sucrées ou salées, mêlant simplicité rurale et raffinement régional. De la Bresse au lyonnais, en passant par la Savoie, cette spécialité nourrissante dévoile ses secrets au fil des recettes traditionnelles, tout en invitant à la personnalisation selon les goûts contemporains.
Préparation traditionnelle du matefaim : recettes sucrées et salées pour toutes les occasions
Le matefaim trouve ses racines dans un usage rural, conçu initialement comme un moyen efficace d’apporter énergie et satiété aux travailleurs des champs. Traditionnellement salé, ce plat est une galette épaisse à base de pommes de terre, farine, œufs et sel. Facile à emporter, il constituait un repas compact pour tenir jusqu’au soir.
Au fil du temps, la recette s’est enrichie et transformée, s’adaptant aux goûts avec l’ajout d’ingrédients sucrés. Désormais, la version sucrée incorpore des pommes râpées, du sucre, de la farine, des œufs, ainsi que des aromates comme la vanille, la cannelle ou encore l’eau-de-vie de fruits. Cette déclinaison, plus festive, se consomme fréquemment au goûter ou en dessert.
- Ingrédients salés essentiels : pommes de terre, farine de blé (par exemple de la marque Francine), œufs, sel, huile végétale.
- Ingrédients sucrés classiques : pommes, farine (issue notamment du Moulin de Versailles ou du Moulin des Moines), sucre en poudre, œufs, levure chimique, cannelle, eau de vie de fruits (comme le génépi), eau, vanille ou fleur d’oranger.
- Matériel recommandé : poêle antiadhésive avec un filet d’huile, spatule robuste pour retourner la galette, bol pour mélanger la pâte.
Le secret d’un matefaim réussi repose aussi sur la texture de la pâte et la cuisson lente pour obtenir une croûte dorée croustillante tout en conservant un intérieur moelleux.
Étapes clés pour une galette salée traditionnelle
La version salée commence par cuire et écraser les pommes de terre, lesquelles sont ensuite incorporées à une pâte simple composée de farine, œufs et sel. La cuisson s’effectue à feu moyen dans de l’huile d’arachide, un choix traditionnel pour sa saveur neutre et sa capacité à bien dorer sans brûler.
- Éplucher, cuire et réduire en purée les pommes de terre.
- Mélanger la purée avec la farine, les œufs et une pincée de sel.
- Former une galette épaisse et cuire lentement, environ 7 à 8 minutes de chaque côté.
- Servir chaud, accompagné de charcuterie ou d’un légume de saison.
Réaliser un matefaim sucré aux pommes façon lyonnaise
Le matefaim sucré, célèbre en région lyonnaise, nécessite une pâte plus fluide enrichie en levure chimique et parfumée subtilement au cognac, à la fleur d’oranger ou à la vanille. Les pommes râpées apportent douceur et humidité, tandis que la cuisson prolongée garantit un développement optimal des saveurs.
- Mélanger farine, œufs, sucre, levure, sel, lait froid et l’un des arômes (cognac, fleur d’oranger, vanille).
- Incorporer les pommes râpées mélangées avec le sucre restant.
- Laisser reposer la pâte au moins 3 heures pour une meilleure texture.
- Cuire dans une poêle huilée à feu doux, en retournant toutes les 7 minutes pour une cuisson homogène.
- Servir tiède avec sucre supplémentaire ou crème fraîche épaisse, pour une touche fondante.
Les artisans et la qualité : choix des ingrédients pour un matefaim authentique
La qualité des ingrédients joue un rôle central dans le respect de la tradition et la finesse du matefaim. La sélection de farines issues de moulins réputés, tels que Le Moulin de Versailles ou le Moulin des Moines, assure une base stable et savoureuse. Pour un rendu optimal, privilégier des œufs frais et du sucre biologique issu de producteurs engagés comme Marcel Bio ou Cœur de Blé favorise une saveur pure et durable.
Les huiles recommandées, par exemple l’huile d’arachide ou celles utilisées par Les Fermiers d’Argoat, garantissent une cuisson optimale sans altérer le goût. Des touches d’alcool comme le cognac ou l’eau-de-vie de fruits traditionnels apportent une note parfumée subtile sans excès.
- Farine : choisir une farine tout usage de qualité, issue des Moulins de Versailles ou similaires.
- Sucre : opter pour du sucre blanc fin ou biologique pour mieux contrôler la douceur.
- Pommes : variétés locales comme les reinettes, croquantes et légèrement acidulées, idéales pour conserver texture et goût.
- Œufs & huile : œufs frais et huile d’arachide ou huile végétale neutre.
- Arômes : fleur d’oranger, vanille, cannelle et eau-de-vie, selon la tradition et la créativité.
Astuces pour parfaire la cuisson
Le timing et la température sont cruciaux pour éviter que le matefaim ne soit sec ou trop brûlé. Il est conseillé de :
- Utiliser une poêle légèrement huilée et préchauffée pour une saisie uniforme.
- Cuire à feu moyen-doux pour permettre à la pâte de bien lever et aux arômes de se libérer.
- Retourner avec précaution afin d’éviter toute déchirure de la galette.
- Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit ressortir propre.
Ce savoir-faire garantit un plat savoureux, riche en héritage, toujours apprécié des gourmets curieux des traditions culinaires françaises.
Questions fréquentes sur le matefaim : tradition et préparation
- Quel est l’origine exacte du matefaim?
Originaire du Sud-Est de la France, notamment dans les régions comme la Bourgogne, la Savoie, et le Lyonnais, il était d’abord une galette salée à base de pommes de terre destinée aux travailleurs agricoles.
- Peut-on préparer un matefaim sans œufs?
Il est possible mais moins courant. Les œufs apportent structure et moelleux. Pour une version sans œufs, il est conseillé d’ajouter un substitut comme la compote ou un mélange farine-eau spécifique.
- Comment conserver le matefaim après cuisson?
Le matefaim se conserve au réfrigérateur jusqu’à 48 heures, emballé dans du film alimentaire. Pour raviver sa texture, il peut être réchauffé légèrement à la poêle.
- Quels accompagnements pour le matefaim salé?
Une salade verte, de la charcuterie locale ou un légume de saison grillé sont des choix classiques.
- Existe-t-il des variantes régionales du matefaim?
Oui, certaines régions comme l’Ardèche le nomment crique, tandis que dans l’Aude, il porte le nom d’« étouffe-chrétien », avec des variations selon les ingrédients locaux.